La nuova legge sul pane potrebbe affogare i panettieri italiani
Tra definizioni rigide e oneri burocratici, i piccoli fornai temono di perdere gli elementi distintivi che rendono il pane italiano un patrimonio culturale inestimabile
Recentemente è stato rivisto il disegno di legge che tratta la produzione e la messa in vendita del pane. Questa revisione programmatica ha suscitato un forte dibattito, specialmente tra gli addetti ai lavori, fornai e panettieri. Tra gli obiettivi ambiziosi di questa rivisitazione ci sarebbero la tutela dei consumatori e la valorizzazione del pane fresco italiano – inteso non solo come alimento ma come patrimonio culturale. Inoltre, tra questi 19 articoli, è stata sollevata la volontà di garantire una maggiore trasparenza verso il consumatore e la sostenibilità dell’intero settore.
Il pane è l’immagine dell’Italia, e questi 19 articoli si propongono di regolamentare questo tesoro di alveoli. Ma quali sono le implicazioni reali e concrete di questa normativa, per produttori e consumatori?
Il pane è fresco solo entro determinate ore
Cos’è il pane fresco? L’articolo 2 di questa revisione ci fornisce una nuova definizione rigorosa di “pane fresco”. Può essere unicamente chiamato così il prodotto lievitato ottenuto attraverso un processo continuo, senza interruzioni – date da congelamento o uso di additivi e conservanti. Inoltre, il processo deve concludersi entro e non oltre le 72 ore dall’inizio della lavorazione del pane, sino alla messa in vendita.
Questa precisazione temporale vuole tutelare e garantire ai consumatori un prodotto realmente fresco, ponendo una netta distinzione tra i panificati surgelati o conservati.
La fascia oraria di 72 ore, tuttavia, solleva alcune problematiche pratiche. I panettieri si interrogano su quale sia, per il disegno di legge, l’inizio della lavorazione, poiché non è specificata nel dettaglio: ci si riferisce a quando si inizia ad impastare, quando si prepara il lievito madre o in un altro momento? Per i panettieri che utilizzano lavorazioni molto lente, tra le 48 e le 60 ore, comuni nella panificazione di eccelsa qualità, il margine temporale delle 72 ore potrebbe essere troppo ristretto, specialmente considerati i tempi di vendita del pane fresco.
Alcuni pani artigianali, prodotti tramite metodi lenti potrebbero non rientrare nella nuova definizione di pane fresco, nonostante siano proprio quelli che incarnano la tradizione che la legge intende tutelare.
Le complesse definizioni e classificazioni del lievito madre
La legge dedica uno spazio particolare alla definizione di pasta madre. Questo cimelio culturale e gastronomico viene definito come “impasto ottenuto con farina e acqua, sottoposto a una lunga fermentazione naturale acidificante utilizzando la tecnica dei rinfreschi successivi.”
Il testo però introduce delle specifiche, che potrebbero generare confusione nei consumatori ed anche nei panettieri:
Pane di pasta madre: trattasi di un pane prodotto esclusivamente con lievito madre come agente lievitante.
Pane con pasta madre: in questo caso parliamo di un pane che contiene lievito madre unito ad altri agenti lievitanti, come il lievito di birra.
Pane fresco di pasta madre: questo pane deve rispettare anche il vincolo delle 72 ore.
Queste distinzioni, tecnicamente corrette, potrebbero essere difficili da comunicare ai consumatori. Inoltre, quali sono le proporzioni da tenere a mente nella produzione del pane con pasta madre?
Piccoli panettieri, panificatori o fornai potrebbero rinunciare alla dichiarazione dell’uso della pasta madre, perdendosi tra una miriade di definizioni e interpretazioni di queste, perdendo così un elemento distintivo e di valore del loro prodotto, per non incorrere in sanzioni con multe da 500 a 3000 euro.
La valorizzazione delle filiere italiane e i limiti strutturali della tracciabilità
L’articolo 13 del decreto introduce l’inserimento dell’indicazione “Made in Italy 100%” per il pane prodotto con materie prime italiane e realizzato sul territorio nazionale. L’obiettivo principale di quest’articolo è valorizzare le filiere italiane e fornire maggiore trasparenza al consumatore.
L’Italia, però, importa circa il 40% del grano tenero utilizzato per la produzione del pane. Data questa percentuale si evince che pochi panettieri potranno vantare del 100% made in Italy. La legge non prevede l’adozione di misure di accompagnamento volte a favorire l’autosufficienza cerealicola dell’Italia, né stanzia risorse per incentivare la coltivazione di grano tenero per il pane sul territorio nazionale.
Si crea così un sistema a due livelli: da una parte il pane che può fregiarsi della denominazione (presumibilmente di fascia Premium e di un prezzo più elevato); dall’altra tutto il resto della produzione, che utilizza grano in parte o totalmente importato. Senza un sistema robusto di tracciabilità e controlli capillari, l’applicazione concreta dell’etichettatura volontaria rimane affidata principalmente alla buona fede degli operatori.
I templi della lievitazione
All’interno dei panifici dovrà svolgersi l’intera produzione del pane, dalla lavorazione delle materie prime sino alla cottura finale. Questo è quanto stabilisce l’articolo 11. Questa definizione vuole escludere dalla categoria i punti vendita che completano la cottura di prodotti pre-cotti o surgelati.
Così si stabiliscono dei nuovi limiti, e si creano diverse categorie di esercizi che vendono il pane: distinguiamo tra panifici veri e propri, punti vendita che completano le cotture e rivenditori di pane conservato.
Ogni esercente avrà modalità diverse d’esposizione e vendita del pane, con l’obbligo di separazione fisica tra il pane fresco e i prodotti da forno conservati. Questi dovranno essere tenuti in scaffali distinti.
Questa nuova articolazione normativa garantisce trasparenza verso i consumatori. Ciò però, comporterà complessità operative notevoli specialmente per i piccoli esercenti. La necessità di spazi separati, scaffalature distinte e personale formato sulla corretta applicazione della normativa rappresenta un investimento che non tutti gli operatori possono sostenere facilmente.
Il problema dei controlli
L’articolo 19 specifica che tutti i controlli - affidati ad ASL e comuni - dovranno essere svolti con le risorse esistenti. Come faranno, allora, i controllori a verificare il rispetto delle 72 ore di lievitazione, a controllare l’origine delle materie prime per il made in Italy, ad ispezionare la separazione dei prodotti e a vigilare sulle paste madri?
Senza risorse aggiuntive, i controlli rischiano di essere limitati a verifiche a campione e sporadiche, creando un sistema dove l’enforcement dipende più dalla disponibilità contingente degli enti preposti che da un piano strutturato di vigilanza.
L’istituzione della festa del pane
Con la revisione del decreto si istituisce anche la festa del pane, che cadrà nella prima domenica di maggio. Questa festa è promossa al fine di diffondere l’importanza di questo alimento nella cultura italiana.
La legge sul pane rappresenta un tentativo di rinforzare i regolamenti vigenti in un settore nel quale spesso le norme sono poco chiare. Definisce, infatti, delle preziose tutele per il consumatore. Gli obiettivi dichiarati sono chiari e condivisibili: distinguere il pane veramente fresco da quello conservato, valorizzare le produzioni tradizionali e tutelare l’origine italiana.
Tuttavia, le molteplici categorie e sottocategorie di lievitati rischiano di creare confusione tra panificatori e consumatori. Inoltre, la necessità di adeguamenti specifici potrebbe fortemente gravare sui piccoli esercizi, che rendono il pane così speciale e già vittime della grande distribuzione organizzata.
Questa legge prevede che le regioni si adeguino entro dodici mesi. A questo proposito, sarà illuminante osservare come le diverse realtà territoriali accoglieranno e applicheranno queste nuove disposizioni. Emergeranno dei modelli virtuosi, in grado di implementare tutela della tradizione, sostenibilità economica e tutela dei consumatori?
Il pane è un patrimonio per la cultura italiana e la sfida è garantire proprio che queste norme non soffochino i piccoli produttori, che hanno reso il pane così centrale tra i nostri pasti, in tutti i formati che lo riguardano.
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